La calidad de un jamón depende, sobre todo, de la raza de cerdo que se utiliza para elaborarlo, de su cría y de su alimentación.
Para identificar la raza de un cerdo, hay que tener en cuenta sus principales características:
- El color del pelaje, que puede ser claro, negro, con manchas, etc.
- Morfología (tamaño de las patas, forma del cuerpo, altura, etc.)
- Las orejas: levantadas, inclinadas o caídas según la raza
Cerdo ibérico
Su historia
El cerdo ibérico es una raza porcina típica del sur de la Península Ibérica. Es una raza de pelaje gris y negro con uñas negras, conocida como Pata Negra. Este término, de origen popular, se utiliza para referirse al cerdo ibérico en España para diferenciarlo del cerdo blanco utilizado para el jamón serrano.
Se dice que el cerdo ibérico, y en particular el Pata Negra, pertenece a la especie Sus mediterraneus. Esta especie podría ser una subespecie de Sus scrofa. El cerdo ibérico sería, por tanto, una raza representativa de Sus Scrofa mediterraneus. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación español, el cerdo ibérico es un cruce entre Sus scrofa ferus y Sus mediterraneus.
La raza que produce el jamón ibérico es originaria de los países mediterráneos y de la costa africana y se ha extendido por el sur de la Península Ibérica, especialmente por la región suroeste, hasta España (en Andalucía occidental, Extremadura y la provincia de Salamanca) y Portugal (en el Algarve y el Alentejo).
Lo que la distingue de cualquier otra raza porcina (cerdo blanco) del mundo son sus características fisiológicas únicas. El cerdo ibérico tiene una cabeza relativamente pequeña, con una frente estrecha y casi puntiaguda. Su hocico es ancho y su hocico muy inclinado. Tiene ojos pequeños y orejas de tamaño medio que caen sobre los ojos. Las patas son relativamente cortas y la musculatura no está muy desarrollada. Su parte inferior es delgada. La pigmentación tiene gradaciones, especialmente desde la espalda hasta el vientre.
El cerdo ibérico y de pata negra está adaptado a las condiciones de la dehesa del sur de la Península Ibérica. Su dieta se compone en gran parte de bellotas, un alimento rico en carbohidratos que se encuentra fácilmente en los montes de roble, en Marcelino Ibéricos además los cerdos se crían totalmente en libertad lo que añade un plus a la calidad final.
El cerdo ibérico se utiliza de forma natural para la elaboración de jamón ibérico, lomo, panceta, salchichón, morcilla, chorizo o morcón… Una de las cualidades de esta raza es su capacidad para infiltrar la grasa en el tejido muscular. Esta característica favorece la aparición de la grasa que le da su textura, aroma y sabor excepcional.
Por tanto, jamón serrano significa «jamón de montaña»: es en las sierras españolas donde se crían los cerdos para la producción de este particular jamón. No hay que confundirlo con el jamón ibérico, que procede de la raza ibérica y tiene unas características físicas muy diferentes a las del cerdo blanco.
El jamón serrano, aunque es un gran éxito de la industria alimentaria española, puede ser sinónimo de alta calidad. Esto depende de la dieta del cerdo, del proceso de selección de las patas, de la salazón y de las condiciones y la duración del curado. Todo ello determina su calidad, su sabor y su olor característico. Así, el aspecto y el sabor pueden ser muy diferentes de un jamón a otro.
Los diferentes tipos de jamón serrano
Jamón de Teruel
Estos cerdos, criados exclusivamente en la provincia de Teruel, producen un jamón de calidad. El jamón tiene una maduración mínima de 14 meses y debe pesar más de 7 kg. El cerdo se identifica con un logotipo característico con una estrella de ocho puntas. Se elaboran a partir de cerdos de raza mixta: Landrance y Duroc. Estos jamones se elaboran en Teruel y tienen una DOP.
Jamón de Trévelez
Se elabora en Andalucía, cerca de Granada y de otros pueblos menos conocidos de Sierra Nevada, entre ellos el que da nombre al jamón: Trevelez. Estos jamones también tienen una Denominación de Origen Protegida. Lo que tienen en común es que se fabrican en los alrededores de la localidad de Trévelez. Se elaboran con cerdos de razas mixtas: Landrance, Large White y Duroc Jersey. Son jamones con una forma redondeada y marcada que se maduran entre los 14 y los 30 meses.
Jamón Duroc
¿Cuáles son las principales características de la raza porcina Duroc? El cerdo Duroc tiene una cabeza pequeña y orejas puntiagudas. Las patas son gruesas y las pezuñas pueden ser negras. Los machos pueden pesar hasta 350 kilos, mientras que las hembras Duroc pesan hasta 300 kilos. Su piel es rojiza y el pelo es abundante y suave.
Aunque estos cerdos Duroc son originarios de Estados Unidos, su producción está lejos de limitarse a ese continente. Se crían mucho en Europa, sobre todo en España.
El cerdo Duroc parece estar perfectamente adaptado al cruce con los cerdos ibéricos. En España se acostumbra a cruzar machos de cerdo Duroc con hembras de cerdo ibérico, o con las que ya se han cruzado. Estos cruces dan los mejores resultados para un jamón que sigue siendo una variedad de jamón serrano, de muy alta calidad.
Las llamadas razas clásicas
El cerdo Landrace
Esta raza de cerdos es originaria de los países nórdicos, Suecia y Dinamarca. Se identifica por su piel clara con poco pelo y su cuerpo alargado. La cabeza tiene orejas caídas. Se valora por su buena capacidad de crecimiento y se utiliza principalmente en los cruces, sobre todo con la Large White.
El Gran Cerdo Blanco
Viene del Reino Unido. El color de la piel es claro y tiene poco pelo, como los Landrace. El cerdo es uniformemente blanco, tiene las orejas erectas y las patas grandes. Es una raza de cerdos especialmente resistente, originalmente muy adecuada para la cría al aire libre, aunque posteriormente la industria la utilizó para la cría en interiores.
Se distingue de la Landrace por su cuerpo menos alargado y sus orejas erectas. Es conocida por la calidad de su carne y su rendimiento en la cría. Por esta razón, se cruza a menudo con la Landrace y la Pietrain.
El cerdo Pietrain
Proviene de un lugar geográficamente cercano a nosotros: ¡Bélgica! Los cerdos de esta raza tienen una piel clara con manchas negras y a veces rojas y son cerdos de tamaño medio con la grupa redondeada. También se les reconoce por su musculatura bien desarrollada y sus orejas caídas.
El cerdo Duroc
Como ya se ha mencionado, procede de Estados Unidos. Los cerdos de esta raza tienen un color marrón rojizo uniforme que puede llegar a ser dorado o rojo ladrillo. Es un cerdo de gran tamaño, que produce carne de buena calidad. El cuerpo es alargado, con patas poderosas. Las orejas del Duroc están caídas.
Razas resistentes
El cerdo vasco
Como su nombre indica, procede del País Vasco. El cerdo vasco tiene un cuerpo musculoso y orejas caídas. Su pelaje es bicolor: blanco y negro, lo que le da un aspecto de «urraca negra», como se la conoce. El cerdo vasco es un animal resistente, que se encuentra a gusto en la montaña y está adaptado a las duras condiciones climáticas.
El cerdo corso
El cerdo corso procede de la raza Nustrale, una especie endémica de Córcega. Su pelaje es oscuro, en tonos de negro a marrón. Tiene un tamaño pequeño y un cuerpo alargado, con orejas semi caídas.
El cerdo gascón
Tampoco es de extrañar esta raza pura de Gascuña, procedente del suroeste de Francia. Este robusto cerdo negro también es peludo. Conocido desde hace mil años, tradicionalmente se alimentaba de bellotas y hierba. Tiene unas orejas estrechas y semicolgadas. Se cría en una producción en libertad, que es extremadamente cualitativa. También se utiliza en un sector más industrial.
El cerdo de fondo negro de Limousin
Este fornido cerdo tampoco deja lugar a dudas sobre su origen. El término «culo negro» también es adecuado, ya que tiene una grupa negra y un cuerpo fornido, peludo y de color blanco rosado. Es fornido, con manchas negras en otros lugares. Es de tamaño medio y tiene las orejas semierectas. Es el orgullo de la región de Saint-Yrieix-la-Perche, en el sur de Haute-Vienne.
Cerdo blanco occidental
Es originaria de Bretaña, del País del Loira y de Normandía, es decir, del gran Oeste que le da nombre. Tiene un pelaje muy claro, cercano al blanco uniforme, un cuerpo largo y grandes orejas caídas. Este cerdo rústico es muy grande y está adaptado al aire libre. Es perfecto para la elaboración de embutidos.
Cerdo de Bayeux
Esta raza procede de la Alta y Baja Normandía. Es un cerdo blanco con manchas negras. Se utiliza en la charcutería de calidad de Normandía.